度在110～170之间，会出现一些油烟，而且油会由锅边像中心沸滚。

放入葱段测试时，葱段会稍微浮起，葱段周围会有一些油泡和爆裂声。

热油适合煸炒，炸等烹调方式。

旺油是指七八成热的油，温度在180～220度之间，会出现较大的油烟，但油面平静。

放入葱段测试时，葱段会付出油面，且有较多油泡和较大的爆裂声，旺油适合爆炒，油炸等烹调方式。

如果对于火焰、温度、油温把控精准，那么接下来就是调味。

调味也是把控火候的一个关键，而想要做好，那就需要看准调味时机。

放盐是终极调味技巧，炒菜时，放盐的时机有很大的学问。

如果是用豆油、菜籽油炒菜，一般应该在出锅前放盐，以减少蔬菜中维生素的流失。

如果是用花生油炒菜，那应该先放盐炸锅，然后再放菜。

因为花生油中可能含有黄曲霉菌，盐中的碘化物能除掉这种有害物质。

这些如果都能做好，还能把勾芡做到完美，那么做任何一道菜，对于火候的把控，都可以说是登峰造极。

这样做出来的菜，肯定就很好吃。

在厨师做菜的过程当中，火候这个词，表现的很模糊，再说，火候之中也没有一定的标准。

而就算有，也没法用语言描述出来，更是没法用数字标准化。

所以，想要把握好火候，还真就需要经验的积累。

当然，对于林非凡来说，积累经验反而最容易，因为他有作弊器。

在虚拟学习空间之内，不用耗费时间，只是耗费大量精神，就可以积累无数经验，这样可就给他节省下大量资金和时间。

这也是在外人看来，林非凡学什么都很快的原因。

“好了，今天该表现的都表现了，该说的也都说了，现在清理锅灶，这個可是很重要的，清理干净之后，我们就可以吃饭。”

所谓，“工欲善其事，必先利其器”，要炒出一道好菜，首先要有一口干净的锅。

然而，很多人却总是将注意力集中在锅的中心，却略了锅的边沿。

因为很容易给别人造成这样一种错觉，锅底是炒菜的集中地，所以锅底会比较脏。

事实上，锅的边沿要比锅的中心脏，因为锅沿翘起，火苗上串很容易将锅沿炒黑。

因此在洗锅的时候，一定要将锅的边沿洗干净，这样才能保证菜的卫生，营养和美观。

吃过了饭，厨具都洗刷干净，今天的试营业也就结束了。

在跟张太平吩咐了一下，让他跟采购协商好明天的用料之后，林非凡托着疲惫的身躯，回到家里。

今天看了李长久的表演，林非凡可以说是收获良多。

特别是对于刀工，他有了一个系统的认知，也有了一种系统的学习方法。

原来他做厨师，就是为了赚钱，而现在，他却想着可以做的更好。

既然要想做的更好，那么一些基础自然要打牢。

对于火候的把控，林非凡从来不担心。

但是刀工，却不是那么回事。

这个技艺，你不多练习，不会就是不会。

而刀工在厨艺当中必不可少，现在有机会学习，自然不能放过。

想到这里，林非凡心念一动，立即来到了虚拟学习空间。

今天试营业累的是身体，他的精神可没有多少消耗。

毕竟外面招待客人有父母，还有他的大堂经理张太平。

后厨还有李长久，所以林非凡今天倒是不会心累。

只要有精神，他就可以继续在虚拟学习空间之内好好学习一下。

不过，这一次林非凡没有按照李长久的说法，直接使用日料的方法练习刀工，而是按照中华传统来学习。

刀具和案板做中餐，基本上3把刀就够了。

砍刀是多大块的骨头，火腿啊、排骨啊之类的。

剁刀一般用来剁鸡、鸭、兔子之类骨头小的禽类。

还有就是剁肉馅、剁姜蒜的时候用。

切刀用的最多，素菜和没有骨头的肉一般都用切刀。

案板要大一点的好，因为大案板更稳。

只不过在厨房里一般不用案板，用墩子。

二十多厘米高，就像是一树墩子，多形象。

所以一些专业切菜的又叫切